por Francisco Varatojo Fonte: Revista Xis

Condimentos (2 artigos)

Os temperos e os condimentos são ingredientes essenciais numa alimentação saudável e equilibrada: realçam o sabor dos alimentos, ajudam na digestão, melhoram o aspecto estético da comida e, para além disso, muitos deles têm qualidades terapêuticas notáveis.
Neste e no próximo artigo apresentarei alguns temperos e condimentos relativamente pouco conhecidos do público em geral, mas que no entanto pelas suas qualidades nutricionais são uma excelente alternativa à panóplia de molhos e condimentos modernos repletos de gordura, produtos químicos e açúcar, e que contribuem duma forma séria para muitos dos problemas de saúde actuais.
Sal Marinho Integral
O sal é essencial à vida e todos os povos lhe deram uma enorme importância, reflectida por exemplo na nossa linguagem na palavra salário, oriunda da palavra latina salarium, o pagamento realizado aos soldados romanos para comprarem sal.
Na Idade Média o estatuto social de um indivíduo era medido pela quantidade de sal que se colocava na mesa quando havia hóspedes a comer em casa e as grandes correntes humanas seguiam as estradas que convergiam para as localidades onde se comercializava o sal.
Apesar de o sal ser essencial para uma boa saúde, na alimentação moderna utiliza-se, regra geral, uma enorme quantidade deste "alimento" e , pior ainda, o sal moderno é sal refinado, 99,9% cloreto de sódio ao qual muitas vezes é adicionado iodo e dextrose (açúcar). O sal refinado provoca muito mais sede e pode afectar o funcionamento renal.
Em contrapartida, o sal marinho integral, à venda nas lojas de produtos naturais, preserva muitos dos minerais e oligoelementos inexistentes no sal refinado e tem um sabor menos salgado e ligeiramente adocicado.
No sal marinho integral encontramos uma quantidade aceitável de magnésio, flúor, brómio, cloreto de cálcio, e de elementos traço e consequentemente numa alimentação saudável uma das primeiras alterações a fazer é substituir o sal refinado pelo sal integral.
O sal marinho integral é essencial para a criação de um bom sangue, linfa e fluidos corporais assim como para os sistemas digestivo e nervoso. O sal (se não for consumido em excesso) beneficia também os rins, bexiga, coração e intestino delgado.
O sal deve ser utilizado na preparação dos alimentos e não à mesa, a não ser muito excepcionalmente. O hábito português de salpicar a comida com sal (mesmo que seja de boa qualidade) é prejudicial para a saúde, pelo que deve ser o mais possível evitado.
Quando comprar sal integral, certifique-se que está a adquirir sal integral branco e não cinzento; o sal marinho integral de cor cinzenta tem muito mais magnésio do que o branco e pode afectar os rins e as articulações.
Molho de Soja Natural Shoyu
Apesar de relativamente pouco conhecido em Portugal, o molho de soja é um tempero básico em todo o Oriente e na culinária natural e pode ser usado em sopas, massas, vegetais, feijões, algas. O seu sabor subtil combina bem com sabores doces, picantes ou ácidos.
O Shoyu é produzido a partir do feijão soja, trigo e sal marinho que são fermentados e envelhecidos em barricas de madeira. O Shoyu comercial é de uma qualidade muito inferior porque é envelhecido artificialmente e produzido a partir de ingredientes de qualidade inferior.
O molho de soja Shoyu deve ser utilizado na culinária, e só excepcionalmente à mesa. Ajuda a digerir os cereais integrais e os vegetais; tem uma enorme quantidade de proteína, minerais e vitaminas do grupo B e é frequentemente utilizado em remédios caseiros (sobre os quais escreverei brevemente um artigo) como Tamari-Bancha (chá três anos com molho de soja) que alivia a fadiga e neutraliza uma condição demasiado ácida.
Pasta de Soja Miso
O Miso é utilizado no Oriente há séculos e os japoneses dizem que este alimento foi um presente dos deuses para a humanidade; o Miso é um puré com um sabor salgado e levemente doce, produzido a partir do feijão soja e sal fermentados com cevada ou arroz (as variedades mais conhecidas); é principalmente utilizado na preparação de sopa, a famosa sopa de Miso, mas pode também ser usado na preparação de pratos à base de vegetais, molhos, pastas e pickles.
As principais variedades de Miso incluem o Mugi Miso (Miso de cevada), Hatcho Miso (Miso de soja) e o Genmai Miso (Miso de arroz integral); no dia a dia, dá-se geralmente preferência ao Miso de cevada, que tem um sabor mais equilibrado. Existem também Misos doces especialmente utilizados em molhos e pratos especiais e "Miso instantâneo" para viagens.
O Miso contem enzimas que melhoram a digestão e fortalecem a qualidade de sangue; tem um elevado teor em proteína, vitaminas e minerais; segundo muitos estudos realizados o Miso ajuda a prevenir e a tratar o cancro da mama, doenças cardiovasculares e doenças provocadas por radiação.
Deve ter em atenção que os alimentos apresentados neste artigo são condimentos e consequentemente utilizam-se em quantidades moderadas, para temperar a comida.
No próximo artigo continuarei a escrever sobre condimentos e temperos.
CONDIMENTOS - 2ªparte
No último artigo escrevi sobre condimentos e temperos, particularmente sobre o sal marinho integral e temperos derivados do feijão soja - molho de soja Shoyu e Miso. Hoje continuarei a escrever sobre o mesmo tema, mencionado outros condimentos e temperos naturais que podem ser utilizados no dia a dia.
Historicamente, os temperos foram utilizados em todas as culturas como elementos chave da culinária de cada país; no passado, quando havia muito menos alimentos importados e processados, os condimentos permitiam que se pudessem apreciar diariamente os mesmos alimentos das mais diversas formas.
No Extremo Oriente, os mais utilizados foram o Miso, molho de soja, ameixas Umeboshi, pó de algas, mostarda, rábano ralado, entre outros; no Médio Oriente, sementes de sésamo, cebolas picadas, cebolinho ralado e sumo de limão foram os favoritos; nos países ocidentais demos preferência a temperos e guarnições como salsa ou coentros picados, chucrute, pickles, vinagre de maçã, azeitonas e uma grande variedade de molhos produzidos a partir da farinha de trigo como o molho Bechamel.
Na culinária e medicina orientais (assim como nos primórdios da medicina ocidental, a medicina hipocrática), considera-se que todas as refeições por mais simples que sejam nos devem fornecer 5 sabores distintos - doce, picante, salgado, ácido, amargo. Segundo a milenar teoria das 5 transformações chinesas o sabor doce tonifica o baço, o pâncreas e o estômago, o picante estimula os pulmões e o intestino grosso, o salgado, os rins, a bexiga e os órgãos reprodutores, o ácido, o fígado e a vesícula, e o amargo o coração e o intestino delgado. No entanto, uma quantidade excessiva ou má qualidade de cada um destes sabores acaba por danificar o órgão que por ele seria nutrido.
Assim, um bom cozinheiro é aquele que consegue criar um bom equilíbrio destes cinco sabores numa refeição (ou simplesmente num prato), conseguindo assim um menu muito mais saboroso, esteticamente mais harmonioso e que nos deixa satisfeitos e de boa saúde.
Sugiro-lhe que a partir de agora tenha estes aspectos em consideração sempre que preparar um prato; verá que as refeições são muito mais saborosas e não terá tanta necessidade de andar a petiscar entre o almoço e o jantar.
Sabor doce
Numa alimentação centrada em cereais e vegetais o sabor doce é relativamente fácil de obter uma vez que a maioria dos cereais e bastantes legumes são naturalmente adocicados. No entanto, se desejarmos uma qualidade de doce mais intensa (sem com isso recorrer ao açúcar) pode tentar a utilização de: Miso, Miso cozinhado com cebolas ou pimentos vermelhos, salsa ou coentros secos, creme de maçã, malte de cevada ou mel de arroz.
Sabor picante
Os condimentos picantes (sem recorrer a especiarias nocivas para a saúde) são agrião, cebola crua, gengibre, nabo ou rabanetes ralados, mostarda e algumas ervas selvagens.
Sabor salgado
Ao cozinharmos com sal, mesmo se em pequenas quantidades, já estamos a ingerir este sabor; para um toque mais salgado os condimentos ideais são Gomásio (sementes de sésamo tostadas e moídas com sal), pequena quantidade de Shoyu nos vegetais ou massas, pó de algas, ameixas Umeboshi (pickles tradicionais de ameixa muito utilizados no Oriente e com excelentes propriedades terapêuticas).
Sabor ácido
Obtém-se em alimentos como sumo de limão, vinagre de arroz, vinagre de maçã, raspa de limão, pickles de vegetais, chucrute, azeitonas.
Sabor amargo
Os condimentos amargos incluem sementes de sésamo levemente tostadas, condimentos à base de grelos ou nabiças, nozes tostadas, alga Nori, Tekka (condimento preparado a partir de raízes salteadas e temperadas com Miso).
Existem muitos outros alimentos a partir dos quais pode obter cada um destes sabores específicos; sugiro-lhe que seja criativo e que utilize aqueles cujo sabor mais aprecia.